El conill, molt o poc estimat…

JAUME FÀBREGA | @Jaume_Fabrega. Us agrada el conill? És una carn molt agradable i sana i que permet ser cuinada de moltes maneres-i no solament a la brasa amb allioli-, una recepta “antològica” de la cuina catalana.

Es diu que el conill és originari de la Península Ibèrica: hi ha lingüistes que suggereixen que aquest nom geogràfic voldria dir, en alguna llengua pre-romana, “terra de conills”. Potser els romans el varen dur a d’altres indrets, ja que trobem conills a Occitània (sud de França), Bèlgica, Grècia, Bulgària-fa poc n’hi he menjat-, Polònia i , de forma abundant, a l’ illa de Malta. I menys al Magrib, on el nom es pot confondre amb els plats de llebre. Però haig de dir que agrairé sempre al meu amic Hassan de Marràqueix que em portes a un lloc a menjar un tagín de conill amb olives -recepta que la meva mare feia i jo faig encara-, que és un dels millors plats que he menjat a la meva vida.

Però es menjava, en altres països, com a Flandes -on es guisava amb prunes, com a Catalunya- o a Polònia -on se’ n fa una sopa-. Amb tot, ara el conill és pràcticament una menja exclusiva de la Mediterrània, als Països Catalans és, potser, on se’n menja més però també a Espanya, Portugal, molt poc a Galícia i al País Basc (o, simplement, no se’n menja), una mica a Occitània, una mica -poc- a França, gens a Anglaterra -on ara és considerat un “pet”, animal domèstic-, i ni parlar-ne a Amèrica Llatina (que, en canvi, mengen conill porquí o cobaia, sobretot al Perú -“cui”-) ni molt menys als Estats Units.

També el mengem rostit a la cassola, amb samfaina, amb bolets, amb prunes o altres fruites, al jaç o a la rabiosa, amb arròs o fideus- Mallorca- , farcit, amb bolets, amb patates, al forn, amb cargols, amb patates o amb ceba.
El conill és també la carn preferida a Malta. Hi ha, fins i tot, un assaig històric que suggereix que és un emblema de la resistència dels camperols maltesos contra tantes invasions que ha sofert l’illa. La fenkata o àpat de conill, doncs, esdevé un símbol de la identitat nacional maltesa. Es tradicional degustar-lo la vetlla de Sant Pere, una de les principals festes de l’illa (29 de juny). Ho vaig poder saber un any que hi vaig ésser i en va parlat el Professor maltès Desmond Atkins, que vaig invitat a fer una classe en la meva assignatura de Gastronomia i Enologia de l´Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB. El conill en maltès es diu fenk -i el cuinen a l’all o a l’”ajillo”, com a Espanya i Portugal-, conejo en espanyol, rabbit en anglès, lapin en francès, coniglio en italià, Kaninchen en alemany, iepure en romanès, conilhi i lapin en occità -que ha donat el català “llapí´”.

CONILL AMB CEBA
Un plat que es pot fer tant amb conill de caça, boscà o “de garriga” com amb conill de gàbia. Ara bé: si aconseguiu conill casolà, alimentat com cal, el paladar us ho agrairà.

Es tracta d’ una recepta popular a les Balears; sempre que vaig a Mallorca en vaig a manejar al Celler Sa Premsa, de Palma, on el fan molt bo. La recepta que us expliquem és molt genuïna.

El conill s’ hi fa d’ altres maneres: a la brasa, amb arròs, amb fideus, ja que aquest ingredient (menyspreat, en general, pels anglosaxons) és adorat pels mediterranis (a Malta, per exemple, és el plat nacional).
Ingredients

• 1 conill d’1 kg , aproximadament
• 1 cabeça d’ alls
• oli
• 3 kg de cebes (o una mica menys)
• sal
• oli

Elaboració
Poseu un cassola al foc, no massa alt, sense oli amb la ceba pelada i tallada a llunes. S’ ha de confitar en el seu propi baf i, per tant, heu de mantenir la cassola tapada; aneu-la remenat, mirant que no es cremi.

A part, amb oli posat en una paella o cassola, hi fregiu els talls de conill, salats; hi tireu els alls, si voleu sense pelar,i ho feu daurar tot emprant primer foc ràpid, després foc petitó; traieu la carn i l’ afegiu, amb els alls, a la cassola on s’ ha estofat la ceba. Acabeu-ho de deixar coure i tasteu-ho de sal i serviu-ho si pot ser a la mateixa cassola- que sigui de can Bonadona de Quart!-.

Notes
Ho podeu amanir amb pebre negre, llorer, marduix així com una “tomàtiga de ramellet”, Jo hi poso concentrat de tomàquet, en poca quantitat. També hi és molt bo un got de vi blanc o ranci, així com aiguardent o brandi, que tireu al conill i, si voleu, també mentre la ceba s’ està coent. Suggereixo canviar-ho per ratafia o licor d’ Herbes.

Opcionalment, podeu adobar el conill tota la nit amb sal, pebre, oli i suc de llimona, una pràctica corrent a les Balears.